什么叫麥拉德反應(yīng)？

什么叫酶解反應(yīng)？

什么叫巴氏殺菌？

麥拉德反應(yīng)是指氨基酸與還原糖在一定溫度下生成不同香氣的反應(yīng)。其中氨基酸包括肉酶解以后生成的小分子肽和合成氨基酸。還原糖指葡萄糖、乳糖、 D木糖等單糖。反應(yīng)溫度不同，生成的產(chǎn)品香氣、顏色都不一樣，不同的氨基酸與單糖組和可產(chǎn)生不用的香氣。

酶解反應(yīng)是指原料肉在風(fēng)味酶蛋白酶的作用下在 55-57℃（最佳溫度）分解小分子肽的過程。酶解反應(yīng)生成的小分子肽使食品口感豐富，鮮度飽滿。

巴氏殺菌指食品在經(jīng)過 85℃以上溫度進(jìn)行的殺菌活動(dòng)，殺菌后能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

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2025.9.20